中国吃辣第一省，花式吃鸭有多猛？

摘要： 澳门冠军赛女单决赛孙颖莎比击败王艺迪夺得冠军局的具体比分为在孙颖莎拿下比赛之后王艺迪还是比较失落的没有一只鸭子能活着走出江西无鸭不过秋又到了吃鸭的季节了鸭在家常厨房中虽不如鸡肉那样...

WTT澳门冠军赛女单决赛，孙颖莎4比2击败王艺迪夺得冠军。6局的具体比分为11-7、6-11、12-10、4-11、11-8、11-4。在孙颖莎拿下比赛之后，王艺迪还是比较失落的。

没有一只鸭子

能活着走出江西！

“无鸭不过秋”，又到了吃鸭 的季节了。鸭在家常厨房中虽不如鸡肉那样“十项全能”，但因其肥嫩醇香的口感，在大江南北也有不少上乘肴馔，北京有烤鸭，南京有盐水鸭，四川有甜皮鸭......想开荤？搞只鸭吃就对了！

但在这么多吃鸭的省份中，有个省份对鸭的偏爱仍然是鲜明的。翻开这里家常菜馆的菜谱，宛如一次鸭肉大点兵，鸭参与进了这里的各种烹饪范式，焖，炒，卤，腊，无所不包，完成着淋漓尽致的自我实现——那就是江西。

对重油重辣重口味的“赣饭人”来说，饱含油脂的正合口味。在江西老表的炒锅中，鸭肴足有九九八十一式：在南昌，不仅有横霸南北夜市的初代“网红”啤酒鸭，还有鸭三件，姜爆鸭，醉谷鸭；到了赣南，更能吃到三杯鸭、酸酒鸭；鸭肉除了大菜，更无缝贯穿江西老表的日常三餐，早餐会来上一份鸭庆子冷粉、鸭汤拌粉，过节送礼给人带一份南安板鸭......“没有一只鸭能逃得出江西”这话绝不夸张。

江西人的厨房里

如何驯服一只鸭？

在烹鸭之前，江西人更精通养鸭的艺术。江西水系发达，“五河一湖”的自然条件成就了养鸭的天然场地，所以江西老表们养鸭极具“松弛感”，比起集中养殖，更推崇有自然野韵的散养。这些从小喝湖水吃小鱼小虾长大的本地鸭，长了一身上山下水攒出来的腱子肉，烧起来一点不腻人。

在江西老表眼里，可没有不好吃的鸭，只有不会炒的人，他们摸透了鸭的脾性，调动着各式调味、为鸭肉的口味扬长避短。在这片的发源地，人人都能做出媲美餐馆的啤酒鸭，飞好水的麻鸭在炒锅里煸出焦香，佐以香料焖入味，再沿着锅边倒入的一圈啤酒，注入灵魂——啤酒中麦芽的香气赶跑了腥气，只留清香夹杂在酱汁的浓香里，不仅下酒更下饭。除了啤酒，各色酒酿也是烧鸭时常借助的天才佐料，客家人做炒鸭时，少不了浇上一点家乡的水酒，为鸭子赋予一层无法复刻的鲜甜。

为了成就江西老表最爱的鲜辣滋味，各色鸭肴里青红辣椒必不能少，但最精髓的辅料一定是仔姜。仔鸭配在餐桌上是再般配不过的一对“青梅竹马”，只因这初出茅庐的仔姜不似老姜那样老奸巨猾，香味不会过分辛辣，和着仔鸭能炒出一份独有的鲜。有的地方习惯把仔姜切薄片，哪怕空口也能吃出一份脆嫩，赣南一带则喜欢擦成姜丝，在锅中能与鸭肉更加亲密无间。

不仅调味更为精到，这里烹鸭手法比之其他地区也要更加精工细作，在烹鸭这件事上，江西老表有耐心。譬如这三杯鸭，不止要靠三杯酱料镀上酱色，师傅们还会用榨好的葱蒜水给鸭子来上一次次的“马杀鸡”，这享受了五星级待遇的鸭肉才能从骨子里透着香。为了让鸭肉兼具火热的镬气和透骨的酥软，江西人也常使用几种做法的“组合拳”：鸭三件就是一道先卤后炒的下酒菜，待到在锅中翻炒出卤香之后，还要再把卤汤倒回锅里，煨出一份加倍的香浓；而鄱阳醉谷鸭，则是先炒后焖的顺序，出锅之后软烂得紧。

而在一些江西限定的家常菜里，还有着更为漫长的准备过程。最典型的就是油浸鸭，水煮之后抹盐晾晒，再过两天下锅炸出金 ，倒些茶油密封起来可以封存数月之久，捞点油浸鸭出来就是一盘下酒小菜。当然了，冬天来江西人家做客，最高的待客礼遇就是摘一只吊在厨房风干的做菜。颜色通透，骨脆可嚼的板鸭是江西人家的硬通货，用热水泡一泡就能变得皮肉舒展，炒什么都好吃，拿来煨汤也是 名，油脂析出之后汤头格外香醇。

鸭在江西

能有多少丰富口味？

在赣菜小炒的热辣咸香之外，鸭肴还有更多大开“脑洞”的呈现形式，点菜时鼓起勇气开开盲盒就能打开新世界的大门。

萍乡的“当家名菜”莲花血鸭，光是菜单上的卖相就很“暗黑”，当游客们知道这是用鸭血淋入锅里做成的，更是要避而远之。其实不用担心，萍乡师傅们大都精通炒功，在大火猛炒之时眼疾手快将未凝固的淋入其中、只消几秒，热锅中鲜红的血就会变为成熟的酱红，那凝结在鸭肉表层的血脂，不仅赋予了沙沙的口感，也更增一层醇美。站在“辣度之巅”的萍乡，还在里放入了大量的红线椒去腥增辣，从鲜红辣椒里挑出一筷血鸭放进口中，先能感受到醇美，随后辣味侵入口腔，吃的人满头大汗，也还是连声叫道：过瘾！

一道莲花血鸭，“致死量”的红线椒是它的勋章。

再往南走，与萍乡相接的吉安，最拿手的鸭肴是一道霉鸭。在当地，有霉豆腐，霉鸭，霉鱼.......一个“霉”字是他们得心应手的风味哲学。“霉”不需要像制作臭鳜鱼这种“腌”物那样，花上很长时间，用辣椒粉拌匀鸭块、稍稍腌渍个两天就能上锅了，可以摆上姜葱淋入水酒蒸出一个满屋飘香，也可以把裹着红外套的鸭块下锅小油煸出酥香，足以让人食髓知味。

嗜辣之外，江西人也爱酸，一个酸字能在鸭肴里衍生出各种各样的味型。不论逢年过节还是婚寿喜事，酸酒鸭都是定南客家人的待客硬菜，盛上满满当当的两盘，主打一个管够。

鸭子哪里都有，但调蘸料是定南人的绝活，除了切碎的姜蒜和红绿辣椒之外，一定要倒些定南的酸酒才够“靓”，这一碗蘸料在当地叫做酸辣碗，把汆熟的鸭肉浸进去打个滚，酸味便绵柔地包裹着舌尖，开胃 名。遂川人平时喜欢“搞个醋鸭”，鸭子在大锅里焖熟之后倒上小半瓶醋，再加原汤勾个芡，是相当好恰的下饭菜。

一只江西鸭

还有多少种打开方式？

虽说有鸭肉出场的多是镇桌的硬菜，但不年不节的寻常日子里，江西人也少不了和鸭打些亲切照面。

在景德镇，邻里最寻常的一句问候就是：“恰碗冷粉不？”早晨醒了之后腿着走到冷粉摊子来份现煮的米粉，盖上些牛肉和鸭庆子（鸭胗）翻搅一番，滋味又辣又爽。腊鸭庆子不止现身粉店，它是家家户户必备的 ，懒得下厨了随便切点炒一炒就是下饭美味。

而东临福建的抚州，早餐的偏好就相对清淡，一碗汤头清鲜的鸭汤泡粉才是抚州人的最爱，吃完粉再嗦嗦汤，饱足得很。在家里，煮过鸭子的鸭汤也会被盛出来宝贝着，江西伢仔要是想把手指头伸到汤里嗦味道，就会被嬷嬷吼：别动，还要拿来下萝卜！切点下到汤里，就能成就一锅萝卜老鸭汤，在餐桌上的一众辣菜之中清甜解腻，暖胃也暖心。

捧出煌上煌的江西也是酱板鸭大户，整只的酱鸭是学子们带得走的乡愁，不过带回宿舍的酱板鸭若是分给不能吃辣的室友，则很有可能让你辣到“没朋友”，而会做菜的人带走一份南安板鸭，再切一把蒜苗炒一炒，就能把家里的滋味复刻七八成。

把简单的一只鸭谱出百种滋味，不仅证明着江西人的超凡炒功，更蕴含着热辣的生活智慧。

文｜香菜花

编辑｜阿智

图片编辑 | 阿智、王家乐

头图、封图 | 丽丽又在吃

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